Сред най-обичаните зимнини, които се приготвят есента, безспорно в челаната десятка се нарежда класическата сурова туршия в буркани.
Суровата туршия има особен чар. Тя не се вари, не се подлага на топлинна обработка и запазва максимално хранителните вещества на зеленчуците.
Процесът на ферментация, който протича в бурканите, придава характерния леко кисел вкус, а солта и подправките завършват хармонията.
Необходими продукти за приготвянето на сурова туршия в буркани (около 12 броя от 800мл или 3 трилитрови буркана)
- 2 кг камби (или месести червени чушки, сорт черна капия)
- 1 кг моркови
- 1 глава карфиол
- 1 връзка целина
- 1 кг зелени домати
- 2 глави чесън
- 40 гр сол на литър вода
- преварена или изворна вода
Забележка: Може да добавите и други зеленчуци по ваш вкус, като зеле и корен от хрян за по-дълго запазване на туршията
Начин на приготвяне на сурова туршия в буркани
Камбите (чушките) се измиват, почистват се от дръжките и семките и се режат на едри парчета. Морковите се обелват се и се нарязват на колелца.
Зелените домати се разрязват на четвъртинки и на по-малки парчета. Карфиол се разделя на розички, а целина се нарязва на едри парчета, като листата се запазват.
Зеленчуците трябва да бъдат свежи и твърди, без следи от загниване или нараняване, защото това влияе върху качеството на туршията.
В бурканите първо се поставят няколко листа целина и няколко скилидки чесън по желание. След това започва реденето на зеленчуците, моркови, камби/чушки, домати и карфиол. Добре е цветовете да се редуват, за да изглежда туршията апетитно и подредено.
Зеленчуците се притискат леко, за да не останат празни пространства, но не бива да се тъпча. Накрая се добавя още малко целина и чесън за аромат.
Саламурата се приготвя като в голям съд се разтвори сол във вода. Съотношението е 40 грама сол на 1 литър вода. Водата е добре да бъде преварена или изворна, за да няма хлор, който може да влоши ферментацията.
След като солта се разтвори добре, саламурата се излива в бурканите, докато зеленчуците се покрият напълно. Добре е отгоре да се постави парче морков или лист целина, за да задържи зеленчуците под нивото на течността.
Виж още: Туршия от камби без аспирин
Бурканите се похлупват с капачки, но не се затварят първите 10 дни, за да може газовете от ферментацията да се освобождават навън. Първите 2-3 дни се държат на по-топло място, след което се преместват в изба или на хладно.
Ферментацията започва още в първите дни. След около седмица туршията започва да променя вкуса си, но за да бъде напълно готова, обикновено са нужни две до три седмици. След около 10-14 дни туршията трябва да е вече ферментиралата и може да затворите плътно с капачки, за да я приберете.
Признаци за добре узряла туршия:
- зеленчуците стават леко кисели, но запазват хрупкавостта си;
- саламурата е бистра и ароматна;
- вкусът е приятено кисел без горчиви нотки.
Ако приготвите тази традиционна сурова туршия в буркани, ще разполагате с истинско богатство на трапезата в студените месеци. Тя е пъстра, тя кисела, тя е свежа, вкусна и ненадминато мезе за аперитив или за стартер на основни ястия.
Виж още: Люти чушки в буркан
снимка: личен архив
