Приготвянето на рязано кисело зеле в буркани е широко разпространен метод за съхранение назелето в много райони на страната, където традиционно се използва за приготвяне на зимни ястия.
Този начин на консервиране се утвърждава още през първата половина на XX век, когато големите буркани започват да се използват масово за домашни запаси. Подходът позволява да се контролира степента на ферментация и да се постигне равномерен вкус, без необходимост от цяла каца, бидон или друг голям съд.
По този начин, зелето запазва своята структура по-добре, което го прави подходящо за ястия като зелеви сарми, кисело зеле с ориз и други традиционни гозби, характерни за зимната кухня.
Необходими продукти за рязано кисело зеле в буркани
- 5 кг г бяло зеле
- 150 г сол (не йодирана)
- 5 г черен пипер на зърна
- 3-4 броя дафинов лист
- 20 г захар
- 2 л преварена и охладена вода
- 100 г моркови, нарязани на кръгчета или настъргани по желание
- буркани според количеството
Приготвяне на рязано кисело зеле в буркани
Външните листа се отстраняват, след което зелките се разрязват на две или четири части според големината им. Нарязването трябва да бъде на тънки и равномерни ивици, за да се осигури добро осоляване и равномерно ферментиране на цялото количество.
След нарязването зелето се поставя в голям съд и се поръсва със солта, като се притиска, за да започне да отделя сок. Солта има ключова роля за правилната ферментация, защото ограничава развитието на нежелани микроорганизми и подпомага естествените млечнокисели бактерии.
Когато зелето започне да омеква, към него се добавят черен пипер на зърна и дафинов лист. Можете да прибавите и нарязани моркови по вкус и желание,
Бурканите се измиват добре и се подсушават, след което се пълнят плътно със зелето. Притиска се с ръка, за да няма въздушни джобове, защото те могат да нарушат процеса на ферментация.
Виж още » Кисело зеле в буркани с аспирин
Бурканите се заливат с преварена или изворна вода, докато зелето бъде напълно покрито. Върху зеленчуците може да се постави малко парче зелев лист, за да се предотврати изплуването на рязаното зеле. Бурканите се затварят с капачки, без да се стерилизират, тъй като процесът се базира на естествена ферментация.
Първоначално се държат на стайна температура за 1-2 дни, като се наблюдават за признаци на активно ферментиране, след което се преместват на по-хладно място, за предпочитане между 5 и 15 градуса.
Виж още » Бързо кисело зеле в тенджера
Там зелето трябва да престои поне две седмици, за да придобие характерната киселина и аромат. Добре приготвеното рязано кисело зеле в буркани е хрупкаво, без мътилка в саламурата и без нежелани миризми.
Ферментацията на рязано зеле в буркани е удобна алтернатива на традиционното приготвяното зеле в бидони, особено когато пространството е ограничено. Крайния резултат е продукт с ясно изразен вкус, подходящ за множество ястия от българската кухня.
Виж още » Нарязано кисело зеле в бидон
снимка: 123RF
