Тази изпитана рецепта за суджук от едно време е един от най-характерните символи на сурово-сушената зимнина по нашите земи от край време. В миналото той се е правел в края на есента, когато времето се застуди, и е служил като ценен ресурс.
Старите майстори са знаели, че истинският вкус на суджука идва не само от подправките, а от правилното узряване и съхранение.
В тази рецепта ще преоткриете класическия метод за приготвяне на суджук по стара изпитана рецепта, без добавки, с естествен вкус и аромат, който ще ви върне към автентичния дух на домашната кухня.
Необходими продукти за суджук от едно време
- 4 кг телешко месо (от бут или плешка)
- 3 кг свинско месо (от плешка или гърди, с малко мазнина)
- 140 г сол
- 15 г черен пипер (прясно смлян)
- 10 г кимион
- 5 г червен пипер (по желание)
- 5 г бахар (счукан)
- 5 г захар
- естествени свински черва (добре измити) или колагенени
- памучен канап за връзване
Рецепта за суджук от едно време
За суджука по стара рецепта се използва смес от телешко и свинско месо, телешкото осигурява плътност и наситен вкус, а свинското дава необходимата сочност и мазнина.
Месото трябва да бъде прясно, без жили и кожа. Нарежете го на едри парчета и го оставете да престои в хладно помещение за 24 часа, за да се отцеди излишната влага.
След това преминете към смилането, а за целта е най-добре да използвате месомелачка с едра решетка, за да се запази структурата му. В голям съд смесете смляното месо със солта, захарта и всички подправки. Кимионът и черният пипер са основата на вкуса, а бахарът придава фин аромат, познат от старите рецепти.
Омесете месото дълго и старателно, като е желателно каймата да е студена докато я месите. Може да добавите няколко кубчета лед по време на месенето. Това е важно за правилното свързване на белтъчините и за добрата консистенция на суджука.
Виж още » Рецепта за горнооряховски суджук
Покрийте съда и оставете сместа да отлежи на хладно място за 24 часа. След това я омесете отново и пристъпете към пълненето на червата.
Пълнят се бавно с притискане, за да не остане въздух вътре, тъй като това може да ги похаби по време на сушене. След като напълните червата, оформете суджуците във вид на подкова и ги завържете с канап от двата края.
Закачете и сложете суджуците в топла стая да се изчервярт за 8-10 часана, след което ги преместете на проветриво, но сухо и хладно място, където температурата не трябва да надвишава 10 градуса. Ако ще ги сушите и навън, внимавайте да не ги наплюят мухите.
Виж още » Свинска луканка
Сушенето обикновено продължава между 15 и 25 дни в зависимост от влажността на въздуха и температурата, която трябва да е около 12 градуса. Готовият суджук трябва да е стегнат, но не твърд като камък, а с леко еластична повърхност.
Веднъж изсушен, може да се вакуумира или да се съхранява в платнени торбички на сухо и хладно място. Правилно приготвеният суджук има дълбок, наситен вкус, без излишна соленост и с изразен аромат на месо и подправки.
Може да се консумира суров след пълно изсъхване или леко запечен на скара, за да се отпусне мазнината и да се освободи ароматът.
Старите майстори са разчитали на природата, на студения въздух, на времето и на усета си, за да създадат нещо, което се е превърнало в истински символ на зимата.
Виж още » Домашна луканка
По-горната рецепта за суджук от едно време не съдържа излишни добавки като натриев нитрит и подобни подобрители, само чисто месо, сол и подправки, така, както се е правел поколения наред. Ако следвате тези стъпки и му отделите необходимото време, ще получите продукт с автентичен вкус и аромат, такъв, какъвто помнят старите българи от миналото.
снимка: личен архив
