Домашната туршия е гордостта на всяка трапеза, особено през студените зимни месеци, когато свежите зеленчуци са по-оскъдни, но по-желани.
Правилното й приготвяне изисква не само добри продукти, но и познаване на процесите, през които трябва да премине, за да се осигури нейната трайност и запазване на вкуса, след протичане на ферментацията.
Когато туршията се прави в по-големи съдове, като бидони, кофи и т.н., обикновено се ползва само саламура от вода и сол и туршията трябва да се пресече, за да се подтисне ферментация и да се запази за възможно най-дълго време.
Какво е пресичане на туршия
Пресичането на туршия е моментът, в който ферментацията се подтиска и прекратява, за да се запази определен вкус, цвят и твърдост на зеленчуците.
Когато туршията „втаса“ и достигне желания кисел вкус, процесът на ферментация трябва да се спре чрез добавки като калиев сорбат, повече сол, серниста киселина и др. В миналато най-често се е пресичала с натриев бензоат, който обаче се счита за по-вреден и добавя нежелан вкус.
Кога се пресича туршията
Времето за пресичане на туршията зависи много от температурата на помещението и от вида на зеленчуците в нея. При по-топло време ферментацията протича значително по-бързо и пресичането може да се наложи още след десетия ден.
При по-хладни условия процесът може да продължи две или дори три седмици, преди да се достигне желаният кисел вкус на ферментирали зеленчук.
Начини за пресичане на туршия
Най-разпространеният и ефективен начин за пресичане на туршия е използването на калиев сорбат. Той се добавя в малко количество, от 0,5 до 1 грам на литър саламура. Калиевият сорбат потиска действието на млечнокиселите бактерии и стабилизира продукта, без да променя вкуса му.
Алтернативен вариант е натриевият бензоат, който се дозира в количество до 1 грам на литър течност. Той също спира ферментацията, но добавя специфичен и често неприятен вкус.
Друг възможен метод е добавянето на по-концентриран солен разтвор, като например 40 до 60 гр сол на литър вода, който естествено ограничава развитието на бактерии и стабилизира туршията без химични добавки, но пък тя става прекалено солена и трябва да се изплаква във вода преди конумация.
Виж още: Смесена туршщия в бидон
При по-нетрадиционен подход може да се използва и серниста киселина в минимално количество, приблизително 1 до 2 милилитра на литър от разтвора. Тя действа като консервант и спира ферментацията, но трябва да се прилага в внимание. С тази киселина, най-често се стабилизира виното, в различните му етапи на приготвяне.
НЕ забравяйте, че след добавяне на която и да е от по-горните добавки за пресичане, туршията трябва да се преточи 1-2 пъти.
Полезни съвети и условия за съхранение след пресичане
След като туршията е вече успешно пресечена, е също толкова важно продължи да се съхранява в хладно и тъмно място. Идеалната температура е 12 градуса, което предпазва зеленчуците от разваляне и поддържа соления разтвор чист и ясен.
При спазване на тези условия туршията може да запази отличен вкус и текстура дори до началото на пролетта. За да избегнете вторична ферментация, винаги дръжте зеленчуците напълно покрити с течността.
В случай, че забележите сага (бяла пелена от плесен на горния слой) може да се добави още малко сол, за да се подсили саламурата на туршията.
Виж още: Сурова туршия в бидон
Често допускани грешки
- Много хора прибързват с процеса и спират ферментацията твърде рано, което води от своя страна до безвкусна туршия.
- Други пък чакат прекалено дълго, като по този начин позволяват на зеленчуците да омекнат и да загубят свежестта си.
- Затова е важно да опитвате периодично зеленчука, за да определите идеалния момент за пресичане според личните си предпочитания.
Методите за пресичане на туршия за по-дълго съхранение са важен момент, който ще определи крайния вкус, трайност и качество на зимнината ви и ако искате по дълготрайна туршия, изберете най-подходящия начин за пресичането й. Успех!
Виж още: Селска туршия в бидон
снимка: личен архив
