Ако искате киселото зеле да е дълготрйно и да изкара чак до пролетта, тези полезни съвети и тънкости за пресичане на кисело зеле, ще ви помогнат да направите това успешно.
Когато първият студ повее и въздухът се изпълни с мирис на зима, идва време за един от най-важните ритуали във всяко българско домакинство, а именно пресичането на киселото зеле.
Този процес не е просто етап от приготвянето на киселото зеле, той е една истинска наука и изкуство, предавана от поколение на поколение. Именно при процеса на пресичане на зелето се ражда онзи характерен вкус, който прави всяка сърмичка уникално вкусна, капамата неустоима, а зелевата чорба толкова бистра и неповторима.
Необходими съставки и начини за пресичане на кисело зеле
- при сол от 40 гр на 1 литър вода в саламурата, пресичане не е нужно
- при соленост на саламурата между 2-3% (или 20-30 гр сол на 1л), е добре да подтиснете фемрнтацията с калиев сорбат (най-безвреден от химическите добавки), между 0,5 до 1 гр на литър саламура. ПОо настоящем тази добавка присъства в повечето търговски консервирани храни.
- другият вариант е да прекъснете ферментацията с натриев бензоат, в същата дозировка, който обаче добавя специфичен мирис и не се счита за толкова безопасен;
- зелето може да се пресече и с лимони, като изтискате сока на 7-8 лимона за 100-120 литров бидон. Лимонената киселина, по естествен начин противодейства на ферментационните процеси и подтиска по-нататъшното развитие на ферментите.
Как и кога се прави пресичане на кисело зеле
Пресичането на кисело зеле започва тогава, когато зеленчука вече е преминал първоначалната ферментация, или както се казва, зелето е втасало, което обикновено се случва след 15-20 дни от началото на залагането му.
Преди да решите дали трябва да пресечете зелето, първо проверете в какво състояние е саламурата. Ако тя е прекалено солена, тоест ако сте приготвили саламурата с 40 грама сол на литър вода, може и да не го пресичате.
Това е възможно, защото солта, сама по себе си е естествен консервант и такова количество соленост на разтвора от 4%, ще запази киселото зеле, без нужда от подтискане на ферментацията с химически добавки.
Неприятното в случая е, че с такава концентрация на сол в разтвора, зелето и чорбата са прекалено солени, дори нездравословно, а освен това е нужно да се изплакват и обесоляват преди употреба.
Виж още » Колко сол се слага на литър вода за кисело зеле
Ако сте приготвили саламура в концентрация между 2-3%, зелките ще издържат по-малко време и може да се вкиснат, затова се предприемат стъпки по пресичане на кисело зеле, като начините са няколко, които вече описахме по-горе.
Самотото добавяне на добавките към, саламурата става с разтвярянто им в точното съотношение в зелевата чорба и претакване на няколко кофи от нея. За целта с помощта на маркуч или кранче източете част от саламурата и я прелейте обратно отгоре, за да се размеси всичко добре.
Когато правите това, в края зелето трябва винаги да бъде изцяло покрито с течност. Ако забележите, че някои зелки изплуват, просто ги притиснете с решетка и тежест.
Тънкости и полезни съвети:
- Използвайте само качествена едра морска сол;
- Винаги спазвайте дозировката на етикета, ако правите пресичане с химически добавки;
- Нне пресичайте зелето твърде рано, а изчакайте да втаса и направете това, едва когато е готово за консумация;
- Ако саламурата стане мътна или започне да образува бяла плесен (гъба / сага), или мирише неприятно, подменете част от нея или цялата със свежа солена вода.
Изборът за пресичане на кисело зеле е важна стъпка, но невинаги незадължителна, защото ако подсолите саламурата, зелето ще се запази по естествен път за по-дълго време.
От друга страна, то ще стане прекалено солено за консумация и вредно за хора с определени заболявание, така че добавянето на химическа добавка може да е „нещото“ от което се нуждаете. Каквото и решение да вземете, направете го с мярка. Желаем ви успех!
Виж още » Кисело зеле без претакане
снимка: личен архив
