Кус-кусът не е просто гарнитура или пълнеж, той е самостоятелно ястие, философия на приготвянето и начин на споделяне на храна. Съществуват десетки вариации на приготвяне, сладки, солени, вегетариански, с месо или риба, но автентичната, оригинална рецепта за кус кус се основава на определени принципи, които заслужават да бъдат следвани.
В тази рецепта ще бъде представен класическият начин на приготвяне на кус-кус в североафрикански стил, на пара, с ароматни подправки, зеленчуци и месо, като същевременно наблегнем на тънкостите и особеностите при приготвянето. Не се използва готов инстантен кус-кус, а се залага на автентичния, традиционен подход, който отдава почит на вековната традиция.
Необходими продукти (за 6 порции)
За кус-куса:
- 500 гр. едър кус-кус (традиционен, ръчно оформен или зърнест, а не инстантен)
- 200 мл. вода
- 2 супени лъжици зехтин или разтопено масло
- 1/2 чаена лъжичка сол
За зеленчуковия сос (марка):
- 2 моркова
- 2 тиквички
- 1 малък патладжан
- 1 глава лук
- 2 скилидки чесън
- 2 домата, обелени и настъргани
- 1 чушка
- 1 малка глава целина или няколко стръка
- 2 супени лъжици доматено пюре
- 1 чаша сварен нахут (по избор)
За месната гарнитура:
- 500 гр. агнешко месо на кубчета (може и пилешко или телешко)
- 1 чаена лъжица кимион
- 1 чаена лъжица кориандър
- 1/2 чаена лъжица канела
- 1 чаена лъжица червен пипер
- Сол и черен пипер на вкус
- 2 супени лъжици олио или масло
Допълнително:
- 2 супени лъжици стафиди, накиснати в гореща вода
- Прясна магданоз или кориандър за поръсване
Виж още: Бабина пилешка супа
Приготвяне на оригинална рецепта за кус кус
Приготвянето на кус-кус по оригиналния начин не включва варене, а готвене на пара. Това запазва структурата на зърната, не ги превръща в каша и им позволява да поемат аромата на соса и подправките.
Кус-кусът се изсипва в голяма тава и се поръсва с около 100 мл вода. Зърната се разрохкват с ръце, така че да се навлажнят равномерно. След около 10 минути се добавя още вода и се повтаря разрохкването.
Поставя се в горната част на специален съд за кус-кус (кускусиера), над вряща вода. Ако такъв липсва, може да се използва метален гевгир, поставен върху тенджера, покрит с капак.
Готви се на пара за около 15 минути. След това се изсипва обратно в тавата, поръсва се със сол и зехтин, разрохква се отново и се връща за още една пара на същата температура.
Повтаря се още веднъж, общо три етапа на пара. След това кус-кусът се оставя покрит с кърпа, за да си почине и да стане пухкав.
Виж още: Пълнени тиквички с яйца и сирене
Приготвяне на зеленчуковия сос
В дълбока тенджера се загрява малко мазнина и се добавят ситно нарязаните лук и чесън. След като омекнат, се добавят морковите на колелца, патладжанът и тиквичките на кубчета, както и чушката.
Зеленчуците се задушават за няколко минути, след което се добавят настърганите домати, доматеното пюре и целината. Подправя се със сол, черен пипер, кимион и кориандър. Накрая се добавя нахутът, ако се използва.
Сосът се оставя да къкри на слаб огън поне 30 минути, докато всички съставки се сготвят и ароматите се слеят.
Приготвяне на месото
В отделен съд месото се запържва в мазнина до златисто. Добавят се всички подправки – кимион, кориандър, канела, червен пипер, черен пипер и сол.
Налива се малко вода или бульон и месото се оставя да къкри под капак за около 40 минути, докато стане крехко. Месото може да се комбинира със зеленчуковия сос или да се поднесе отделно.
Фнални щрихи и сервиране
Кус-кусът се изсипва в голям плосък поднос или дълбока купа. В средата се оформя кладенче, в което се поставя зеленчуковият сос и месото. По желание се гарнира със стафидите, които добавят приятно сладко-кисело усещане, характерно за мароканската кухня. Ястието се поръсва с нарязан магданоз или пресен кориандър.
Тази оригинална рецепта за кус кус изисква време, търпение и уважение към традицията. Без значение дали се сервира на село или в модерна градска кухня, този изключителен специалитет винаги носи в себе си нещо запомнящо се. А когато се приготви с внимание и любов, кус-кусът се превръща в празник на сетивата.
Виж още: Запеканка с картофи и сирене
