Количеството сол е най-важния фактор, който определя успеха на цялото начинание по приготвяне на кисело зеле. Малко повече, или по-малко сол може да наруши ферментацията и да промени вкуса и трайността на зелето.
Затова, когато се подготвят големи количества, като например 50 кг зеле, правилните пропорции на сол на литър вода за кисело зеле са много важни.
В следващите редове ще разгледаме, как да изчислите точно колко сол се слага на киселото зеле, за да си подсигурите успешна ферментация без излишни грешки.
Колко сол се слага на 50 кг зеле
При ферментацията на зеле солта играе няколко основни роли, осолява зеленчука, създава среда, в която се развиват полезните млечнокисели бактерии, а вредните микроорганизми се потискат и не на последно място – консервира. За да се постигне правилен баланс, на 50 килограма зеле се слага приблизително 1,250 килограма сол или малко повече в зависимост от вкусовите предпочитания за соленост. Тази пропорция осигурява безопасна и стабилна ферментация, без риск от пресоляване или вкисване на зелето.
Важно е да се използва едра морска сол, а не ситна, защото последната може да забави, или дори да прекъсне процеса на ферментация. Също така, макар да е наименована с подобно заглавие текущата статия, въпросът е грешно задаван от хората, защото сол не се слага на килограм зеленчук, а на литър вода, и се прави %-тен разтвор за соленост на саламурата. За идеалната пропорция сол на литър вода се счита 25 до 40 гр сол на 1 литър вода, или от 2 до 4% соленост на разтвора.
Виж още: Колко сол се слага на 1 литър вода за кисело зеле
Така че, дори и да имате 50 кг зеле, е погрешно да сложите количество сол, спрямо килограм зеленчук. Това може да доведе до пресоляване на соления разтвор, което пък ще направи зелето твърде солено, въпреки че ще го съхрани за по-дълго време.
Грижа за зелето след старт на активна ферментация
Температурата на помещението, в което се държи бидонът, също е от решаващо значение. През първите няколко дни е желателно да се съхранява на по-топло място (около 18-20 градуса), за да започне активна ферментация. След това зелето се премества на по-хладно (10-12 градуса) място.
Важно е също през първите две седмици зелето да се претака, за да се разпредели солта равномерно. Освен солта, някои хора добавят лилаво зеле за цвят на зелевата чорба, ронена стар царевица (не прясна), ябълки или дюля, които ускоряват ферментацията, подобряват цвета и аромата на киселото зеле и зелевата чорба.
Тези добавки, не бива да се използват в големи количества, защото могат да забързат ферментацията прекалено много. Най-важното остава точната доза сол, която осигурява безопасно и вкусно зеле за цялата зима.
Виж още: Рецепта за кисело зеле в бидон
Признак, че ферментацията протича правилно, е равномерно помътняване на сока и появата на характерния аромат. Ако зелето е прекалено солено, може да се промие частично преди консумация. Ако обаче е безсолно, процесът по втасване на зелето може да се забави и да доведе до разваляне.
Ето защо за 50 килограма се слага около 1,250 кг едра морска сол, което се счита за най-доброто съотношение между вкус, трайност и безопасност.
Ако следвате правилните пропорции и обръщате внимание на детайлите, ще получите не просто кисело зеле, а храна, която е основа за десетки видове ястия.
Виж още: Кога се слага кисело зеле
снимка: личен архив
