Приготвянето на кисело зеле в бидон е върхът в класацията на туршиите и нито сняг и нито студ могат попречат на тази традиция, да продължава да се практикува.
Рецептите за залагане на зеле са изключително много, но принципът е един – качествено зеле и точното количество сол на литър вода за саламура.
В по-долната рецепта ще намерите всички необходими стъпки по приготвянето му, от избора на зелки, подправки и количество сол, до претакане и съхранение през зимата.
Необходими продукти кисело зеле в бидон
- зеле Кьосе, Балкан или друг подходящ сорт
- 1 малка лилава зелка
- едра морска сол
- вода
- ябълка, дюля, стара царевица или шепа ориз
- корен от хрян, по желание
За саламурата
- на 1 литър вода
- 25 гр морска сол
* Забележка: Всяко друго различно количество сол на литър вода от гореспоменатото ще направи зелето твърде солено и потенциално нездравословно, макар и да го запази за по-дълго време.
Най-добра практика е, киселото зеле да се пресече след ферментация с 0,5 до 1 гр калиев сорбат на всеки литър и саламурата да се преточи 1-2 пъти. Това ще подтисне по-нататъшното действие на ферментационните процеси и ще запази зелето до пролетта на следващата година.
Начин на приготвяне на кисело зеле в бидон
Изберете зелки, които за здрави, без загниване и наранени участъци. Отстранете външните листа и срежете кочана на кръст с дължина 7 на 7 см, дълбочина около 2-3 см и сложете сол в разреза.
Подредете зелките в бидона, като ги ориентирате с кочана нагоре. Страничните празнини се запълват с половинки и четвъртинки от главите, за да няма празно пространство и зеленчука да се побере плътно.
Сложете на няколко места четвъртинки лилаво зеле, което ще осигури приятен цвят на зелевата чорба. Ако ползвате хрян, сега е момента да го добавите, като го нарежете на парчета и го добавите в количество до 5 г на килограм зеленчук.
В тензух или в чист дамски чорапогащник сложете нарязана ябълка или наронен кочан царевица, или дюля, или ориз и завържете стегнато, след което го пуснете в бидона. Това се прави с цел по-бърз старт на ферментацията, тъй като млечно-киселите бактерии се хранят с въглехидрати, които се съдържат във фруктозата на плодовете.
Виж още: Как да разпознаем зеле Кьосе
Пригответе саламурата, в съоношение 25 грама едра сол на всеки литър вода и разбъркайте до пълното й разтваряне.
Залейте зелките в бидона, така че да се покрие всичко, до ниво 10 см над последния ред, сложете пластмасова или дървена решетка с тежест отгоре й, и похлупете с капака без да го затваряте плътно.
Ако съдът няма канелка за преточване, може преди да започнете да подреждате зеленчука, да спуснете маркуч до дъното, който да служи за тази цел.
При температура около 18-20 градуса, процесът на фермнентация ще започне още след първите 2-3 дни. Трябва да претакате саламурата ежедневно, до готовност на киселото зеле, след което може да го пресечете с калиев сорбат.
Често се пресича също с натриев бензоат, но той променя вкусът на зелевата чорба и не се счита за много безвреден. Други пресичат и подтискат ферментацията с лимонов сок, а трети подменят разсола или още в началото залагат на висока концентрация на сол в саламурата, в порядъка на 4% (или 40 г на всеки литър вода).
Виж още: Кисело зеле в буркани без варене
Зелето е готово след около 2 до 3 седмици или когато след опитване има приятно кисело-солен вкус. Тоагава вече може да се затвори с капак, не се претака повече и е готово за консумация и направата на различни ястия, като сарми, свинско със зеле и т.н. Оптималната температура, при която трябва да се съхранява е под 12 градуса
Тънкости и съвети: как се прави кисело зеле в бидон
- търсете нейодирана морска сол, защото понякога йодът може да наруши процеса на ферментация;
- използвайте престояла вода или изворна;
- уверете се, че всички зелки са здрави, незагнили и покрити със саламура;
- ако се появи сага (бяла плесен на повърхността), то това е естествено и просто я отстранявайте внимателно. Това също е знак, че зелето е почти готово или вече втасало;
- доливайте саламура, в същата концентрация, ако нивото в бидона спадне по някаква причина;
- добавете по 5 гр корен от хрян на всеки килограм зеленчук, между зелките, за по-добро съхранение. Освен това хрянът има и антисептични свойства.
Разберете каква е основната разлика между зеле Кьосе и зеле Балкан
Приготвянето на кисело зеле в бидон е същински ритуал и ако се направи с качествен сорт, като Кьосе и с точната соленост на саламурата, резултатът ще бъде вкусна и хрупкава зимнина, готова да бъде сготвена на сарми, маднджи, салати и други вкусни зимни ястия.
снимка: личен архив
