„Сагата“ е бяла или сивееща покривка от плесен, която се образува по повърхността на саламурата на киселото зеле в бидон, буркан или друг съд в който се приготвя.
Това явление често притеснява хората, тъй като може да повлияе на вкуса и качеството на зимнината. Причините за появата й обаче са добре известни и могат да се предотвратят съвсем лесно.
Какво е сага по киселото зеле
Сагата е слой от микроорганизми, най-често дрожди и плесени, които се развиват по повърхността на саламурата. Тя изглежда като тънък филм или пяна, обикновено с бял или сивкав цвят.
В повечето случаи не е опасна, но показва, че условията за ферментация не са напълно правилни.
Причини за появата на сага:
- Недостатъчно количество сол: Ако концентрацията на сол в саламурата е под 2,5%, това създава благоприятна среда за развитие на плесени;
- Висока температура: Оптималната температура за ферментация е около 10–12 градуса, при по-топло време процесът се нарушава;
- Достъп на въздух: Ако зелето не е добре притиснато или капакът не уплътнява добре, кислородът подпомага развитието на плесента;
- Замърсена или некачествена вода: Водата с примеси и органични вещества може да ускори появата на покривка.
- Липса на претакане: Ако зелето не се претаква периодично, саламурата застоява и по повърхността се създават условия за микроорганизми.
Опасна ли е сагата
Ако се появи рано и се отстрани навреме, зелето остава годно за консумация. Ако обаче има неприятна миризма, промяна на цвета на саламурата или слузеста текстура, това означава, че процесът на ферментация е влошен и зелето може да се е развалило.
Какво да направим, ако се появи сага по киселото зеле
- Отстраняване на покривката: Сагата се събира внимателно с решетъчна лъжица и се изхвърля;
- Добавяне на сол: Ако саламурата е слаба, разтворете още сол във вода и долейте в бидона или подменете саламурата с концетрация на солта по-голяма от 30 грама сол на литър вода;
- Потапяне на зелките: Всички зелки трябва да бъдат изцяло покрити със саламура, за да не се вкиснат;
- Почистване на стените на бидона: Ако по стените или капака има следи от плесен или налепи, те трябва да се изчистят с чиста кърпа, напоена с гореща солена вода или оцетен разтвор;
- Претакане на зелето: Зелето трябва да се претаква всеки ден, ако концентрацията сол е прекалено ниска. Това движение на течността обогатява саламурата с въглероден диоксид и предотвратява развитието на вредни микроорганизми.
Виж още » Защо се слага царевица в киселото зеле?
Как да предотвратим появата на сага
- Поддържане на правилна соленост: За 1 литра вода се добавят между 30 и 40 грама сол, в зависимост от вкуса и вида на зелето.
- Използване на чисти съдове: Преди зелето да се подреди, бидонът трябва да се измие добре и да се изплакне с гореща вода. Остатъци от предишна зимнина често причиняват замърсяване.
- Правилно притискане: Зелките трябва да са добре подредени и притиснати с решетка или камък, така че да не излизат над повърхността на саламурата.
- Подходяща температура: Най-добре зелето да ферментира в помещение с температура между 8 и 12 градуса. По-високите стойности ускоряват процесите и увеличават риска от сагa.
Домашни методи за стабилизиране на саламурата
За да се предотврати образуването на сага, се добавят парченца корен от хрян в съоношение 5 грама на килограм зееле. Тази добавки има антисептично действие и освежават вкуса.
Виж още » Кисело зеле в бидон
Кога зелето е напълно готово
Зелето обикновено е готово след около 20 до 20 дни, в зависимост от температурата и концентрацията на солта. Когато саламурата стане бистра, а вкусът на зелето приятно кисел, това означава, че ферментацията е приключила успешно. От този момент зелето може да се съхранява дълго време, ако е пресечено с добавки или е с подходящата концентрация соленост на разтвора.
Появата на сага по киселото зеле не винаги е причина за тревога, но е сигнал, че ферментацията протича в неподходящи условия. Редовното претакане, правилната соленост и чистата среда са най-добрите гаранции, че зимнината ще се запази вкусна и безопасна.
Виж още » Кисело зеле без претакане
снимка: личен архив
