Когато зелето вече е преминало през активната ферментация и вкусът му се е установил, идва моментът за една важна стъпка. Поставянето на корени от хрян в бидона осигурява по-стабилна саламура, ограничава появата на плесен по повърхността и запазва качеството на зелето през цялата зима.
Хрянът не променя вкуса на зелките, ако е в добавен в правилното количествено съотношение спрямо тях, но създава среда, в която нежеланите микроорганизми не се развиват така, както биха се развили без него. Това го прави предпочитано естествено решение за поддържане на чиста и ясна саламура, стегнато зеле и по-дълготрайна зимнина.
Какво представлява хрянът и защо помага
Хрянът е кореноплодно растение с високо съдържание на естествени фитонциди. Тези вещества подтискат развитието на плесени и други повърхностни микроорганизми.
Когато се постави в бидон с вече втасало кисело зеле, хрянът действа като естествен стабилизатор. Основният ефект е предотвратяване на появата на плесен (бяла покривка) по саламурата, позната в домашната практика като сага.
Присъствието на хрян поддържа чиста среда в бидона и осигурява по-дълга трайност на саламурата. Така зелето остава свежо и с плътен вкус, без неприятни миризми или промяна на цвета.
Кога е подходящият момент да се добави хрян
Хрянът се поставя след приключване на активната ферментация. Този етап настъпва когато зелето придобие стабилен кисел вкус и саламурата е избистрена.
Ако се добави твърде рано, той може да възпрепятства нормалното втасване. Най-подходящото време е когато зелето вече е готово за консумация, но предстои дълго съхранение.
При по-топли помещения втасването приключва по-бързо, докато в по-хладни условия процесът протича по-бавно. Важно е да се наблюдава саламурата и да се избере моментът, в който тя е чиста и няма наличие на активни мехурчета.
Как се подготвя хрянът преди поставяне
Корените хрян е добре да бъдат твърди, свежи и без загнивания. Те се измиват внимателно и се почистват от кората. Най-често се разрязват на малки парчета с дължина около 2-3 сантиметра.
Някои хора предпочитат хрянът да бъде нарязан на по-едро, което увеличава контактната му площ със саламурата.
След като се подготви, хрянът се поставя между зелките или в пространството около тях. Може да се добавят и няколко по-малки парчета на дъното на бидона. Не е необходимо голямо количество, тъй като хрянът има силен ефект дори в малки дози.
Колко хрян е необходим за стабилизиране на зелето
За стандартни бидони количеството може да се определи според обема.
Правилото е следното: На всеки килограм заложено зеле се добавят по 5 грама хрян. В пример, това означава, че ако сте сложили 50 кг зеле в началото, трябва да добавите около 250 гр в бидона с кисело зеле.
Виж още » Пресичане на кисело зеле с калиев сорбат
За по-големи съдове се добавя пропорционално повече. Важно е хрянът да бъде разпределен равномерно, за да може неговото действие да достигне всяка част от бидона.
Прекаляването с количеството може да промени значително вкуса на зелето, така че не орекалявайте.
Как действа хрянът на саламурата и зелето
След поставянето на хряна саламурата запазва своята прозрачност за по-дълъг период. Това се дължи на естествените вещества в корена, които ограничават развитието на плесен по повърхността. Така не се налага често отпенване или премахване на образувания по горния слой.
Хрянът поддържа среда, в която ферментацията остава стабилна. Това е особено важно при по-продължително съхранение, тъй като с времето рискът от поява на плесен се увеличава. Корените хрян забавят тези процеси и осигуряват по-чиста саламура.
Виж още » Стабилизиране на кисело зеле с калиев сорбат
Допълнителни мерки за стабилизиране на киселото зеле
Макар хрянът да е мощно средство срещу образуване на плесен, няколко допълнителни практики допринасят за добър резултат. Поддържането на зелките винаги покрити със саламура е ключово. При необходимост се долива концентриран разтвор със същата соленост като първоначалния.
Повърхността на саламурата трябва да се оглежда редовно. Ако се появи бяла покривка, тя се отстранява внимателно с решетъчна лъжица. След това може да се добавят още няколко пръчки хрян за подсилване. Възможно е да се подмени част от саламурата ако е загубила своята чистота.
Как хрянът влияе на вкуса и качеството на зелето
Присъствието на хрян променя вкуса на зелето, но съвсем слабо и то ако е добавен правилно. Той действа само като стабилизатор, а зелевите листа запазват своята структура и цвят. Саламурата остава ясна, а миризмата на ферментация е естествена и чиста.
Това прави хряна предпочитано средство за онези, които търсят естествен начин за пресичане и запазване на зелето през зимата. Той е натурален продукт и не влошава киселото зеле, а точно обратното, стабилизира го и го съхранява за по-дълго време.
Виж още » Кисело зеле без претакане
Поставянето на хрян в бидона с вече втасало кисело зеле е доказан метод за поддържане на чиста и стабилна саламура. Хрянът предпазва от поява на бяла плесен, запазва качеството на зелето и осигурява по-дълъг срок на съхранение. Това е лесен и напълно естествен начин за предпазване на зимнината. Така зелето остава свежо през цялата зима, а саламурата запазва своята чистота и бистрота.
снимка: 123RF
