Бялата пелена подобно на покрива, която понякога се появява върху киселото зеле, е вид плесен от микроорганизми, известна като „сага́“ или „съга́“.
Тя расте по време на ферментацията и въпреки че не винаги е опасна, влияе на вкуса и външния вид на зимнината.
Познаването на причините за нейната поява и правилните методи за премахване е важно за дългосрочното съхранение на киселото зеле.
Какво представлява бялата покривка по киселото зеле
Бялата покривка известна още като сага́ представлява повърхностна плесен, която се развива по време на ферментацията на зелето. Тя обикновено се появява на върха на буркана или бидона, където зелето има контакт с въздуха.
Става дума за дрожди и микроорганизми, които растат по повърхността на саламурата, създавайки пухкав или люспест бял слой.
Причини за появата на съга́
Причините са най-разнообразни, но най-често те са следните:
- недостатъчно покрито със саламура зеле – ако зелето не е напълно потопено, контактът с въздуха стимулира растежа на плесента.
- топли условия на съхранение – високи температури ускоряват развитието на дрождите и плесента.
- непочистени съдове и инструменти – микроорганизмите от предишна употреба могат да заразят зелето.
- липса на тежест върху зелето – без натиск листата се издигат над саламурата и са изложени на въздействието на въздуха.
Как да преценим дали зелето е безопасно
Плесента се образува на повърхността на саламурата като тънък бял филм/слой. Тя расте директно във водния разтвор и има влажна, плътна текстура, наподобяваща мек налеп върху саламурата.
Ако слоят е ограничен само до повърхността и не засяга зелките, зелето обикновено е безопасно за консумация след отстраняване на покривката. При наличие на неприятна миризма или разпространение към вътрешността на зелето е препоръчително да се изхвърли засегнатата част или цялата партида.
Методи за премахване бялата плесен по зелето покривка
Ръчно отстраняване
С чиста лъжица или шпатула внимателно премахнете слоя плесен. Не оставяйте премахнатата сага в съда, за да не зарази останалото зеле.
Добавяне на свежа саламура
След отстраняване на сага се добавя свежа саламура с повече сол, за да покрие напълно зелето. Това предотвратява повторната поява на плесента и подпомага нормалната ферментация.
Контрол на температурата и условията
Съхранявайте киселото зеле при умерена температура между 5 и 12 градуса. Прекалено топлите помещения благоприятстват растежа на плесента, докато умерената температура забавя появата на сага.
Виж още » Кисело зеле с морска сол
Как да предотвратим появата на сага по киселото зеле
За да се застраховате срещу появата на тези нежелани микроорганизми направете следното:
- използвайте винаги чисти съдове и инструменти при подготовка на зелето;
- покрийте зелето с достатъчно количество саламура, така че всички зелки да бъдат потопени;
- поставете тежест върху зелето, за да остане потопено и да се намали контактът с въздуха.
- поддържайте постоянна и умерена температура по време на ферментацията;
- добавете количество сол на литър вода при първоначалното залагане на кисело зеле (например 30 грама на всеки литър вода).
Бялата пелена често срещана при приготвяне на киселото зеле в домашни условия, но с подходящите и предварително взети мерки тя може лесно да се премахне и зелето да остане безопасно и вкусно през цялата зима
Виж още » Кисело зеле без претакане
снимка: личен архив
