Има храни, които ни карат да спрем за миг и да усетим времето, не онова от календара, а другото, истинското, свързано с мирисите, със сезоните, с труда на ръцете и с търпението. Айварът е една от тях.
На Балканите айварът е почти свещен. За някои е просто гарнитура, за други повод за месеци работа в двора. Няма универсална рецепта, защото всяка къща си има своя, с повече или по-малко патладжани, с чесън или без, с оцет или не. Но едно остава общо, вкусът на печените чушки…
Необходими продукти за около 8-9 буркана Айвар по 400 мл.
- 5 кг. червени месести чушки
- 1 кг. патладжани
- 250 мл. олио (или зехтин, по избор)
- 1 с.л. захар
- 3-4 с.л. сол (опитвайте на вклс)
- 1 глава чесън
- 10 с.л. оцет (или по вкус)
Забележка: някои рецепти включват и люти чушки, за по-пикантен вариант. Ако желаете, добавете 1-2 по ваш вкус.
Начин на приготвяне на Айвар
Най-важният етап в приготовлението печенето на чушките и патладжаните. Чушките се изпичат от всички страни, докато кожата почернее и започне да се отделя лесно. Слагат се в тенджера с капак или в найлонов плик, за да се задушат, това улеснява обелването. След задушаване се почистват от люспите, семките и дръжките.
Патладжаните също се изпичат цели, докато омекнат. Обелват се топли и се оставят да се отцедят в гевгир, тъй като съдържат повече вода и горчиви сокове. След това се нарязват на едро или се накъсват на парчета.
Айварът може да бъде както фино, така и по-грубо смлян. За гладка текстура, използвайте кухненски робот или месомелачка с фина решетка. За по-едра, смелете чушките и патладжаните с по-едра решетка или просто накълцайте всичко добре на ръка.
В дълбок съд се загрява олиото и на умерен огън се изсипва сместа от чушки и патладжани. При непрекъснато бъркане се запържва, докато започне да се сгъстява, обикновено това отнема поне 1 час, а понякога и повече, в зависимост от количеството.
По време на готвенето се добавят солта, захарта и оцетът. Бъркането е важно, не само за да не загори, но и за да се усеща грижата. Айварът се бърка с дървена лъжица, в посока, която ви е удобна, важното е да не се спира.
Когато сместа започне да се отлепя от дъното на тенджерата ида оставя следа, това означава, че вашият айвар е готов. На този етап може да се добави настъргания чесън.
Докато е още топъл, се насипва в предварително измити и подсушени буркани догоре, притискате леко с лъжица, за да няма въздух, и веднага затворете с капачки. Обърнете бурканите с капачките надолу и ги остсавете да се охладят бавно.
Ако искате по-дълготрайна зимнина, бурканите може да се стерилизират в тенджера, за 10 минути след кипване на водата.
Айварът може да бъде сервиран по много начини, като разядка с препечен хляб, като гарнитура към месо на скара, като основа за сандвичи, или дори като паста за солени палачинки. Често е част от зимната трапеза редом с кисело зеле и суджук, но и през лятото, охладен, е чудесна добавка към лека вечеря.
Виж още: Апетитка с люти чушлета
Полезни съвети
Изберете месести чушки, защото те ще дадат повече обем и вкус. Чушките с по-тънка ципа са по-лесни за белене.
Мазнината не бива да се пести, защото тя запазва съдържанието и му придава мекота.
Добавяне на люти чушки: ако желаете раздката да бъде по-пикантна, добавете една или две люти чушки при печенето на чушките, като ги смелите заедно с останалите.
Разядката айвар е чудесен начин да запазим вкусовете на лятото за зимата. В него има не само печена чушка и патладжан, но и грижа, време и търпение. А когато студът дойде и навън стане сиво и мрачно, отворете един буркан и ще усетите как лятото отново „сяда“ на масата.
Виж още: Гаспачо с печени чушки
