Филе Елена е една от най-големите гордости на българската кулинарна практика, известно със своя фин вкус, плътна структура и автентичен аромат. Това сурово-сушено месо носи духа на Еленския балкан и майсторството на тези, които са съхранявали месото по естествен начин.
Този деликатес не се прави от вчера за днес, в автентичната рецепта от началото до края минават поне 40 дни месец, но в тази по-долу, която следва оригинала без да го променя, ще съкратим времето наполовина.
Така ще може да се насладите на това уникално мезе, само след 3 седмици. Ето каква е тайната на този уникален продукт по БДС норматив на рецептурата, непроменена и до днес от 1983г. насам.
Необходими продукти за сурово-сушени свинско филе Елена по последният държавен нормативен документ ТУ 22/18 май 1983, НАПС, София.
- свинско контра филе: 1 кг
Осоляваща смес за 1 кг месо:
- 35 г готварска сол
- 5 г кристална захар
- 0,4 г аскорбинова киселина (Е300 / витамин Ц)
- 1 г калиев нитрат или 0,85 г натриев нитрат
Подправъчна смес:
- 20 г чубрица
- 2 г смлян черен пипер
* Забележка: Всички пропорции са дадени за 1кг месо и лесно може да ги увеличите и нагласите точно, спрямо теглото на месото с което разполагате.
Начин на приготвяне на филе Елена
Подготовка на месото
За направата на този традиционен деликатес се използва цяло парче винско контрафиле. Месото се изчиства от мазнини и жили, за да бъде подготвено за осоляване.
Осоляване
Осоляването се извършва по сухия метод. Предварително се приготвя смес от всички съставки, така че солта и другите компоненти да са равномерно разпределени и всяко парче месо се натрива с приготвената смес.
След това филетата се нареждат в подходящи съдове и се поставят на студено (желателно под 15 градуса) или в хладилна камера при температура от 0 до 4 градуса за 24 часа.
Отцеждане
Когато процесът на осоляване приключи, на всяко филе се връзва връв или канап и се отцежда за няколко часа часа в хладилник в тавичка под наклон или навън при температура под 12 градуса.
Овалване в подправки и сушене
Филето се се овалва в смес от чубрица и черен пипер. Тази стъпка не само обогатява вкуса и аромата, но и придава характерния разпознаваен аромат на месото, идващ от чубрицата.
Виж още » Тънкости при мариноване на месо
Овалените филета отново се окачват на хладно място с температура под 17 градуса за около 20 дни и в хубаво време, може да се изкарват навън да се обдухат от вятъра, но не и в дни в които вали и във време с висока влажност.
След като месото узрее, се опакова цело или нарязано на парчета във вакуумна опаковка или се завива във фолио и се орибира в хладилник или фризер.
Добре приготвеното филе Елена трябва да има видимо наситен червено-кафяв цвят, богат аромат и стегната фоирма. Нарязва се най-добре на тънки, почти прозрачни резени (слайсове) и се поднеся като мезе.
Ако се съхранява правилно, вакуумирано или във фолио и на хладно място, може да издържи месеци, без да загуби хранителните си качествата.
По тази оригинална рецепта за Филе Елена ще усетите истинския дух на Еленския балкан, скрит във всяко едно тънко отрязано парченце.
Виж още » Свинско по ловджийски
снимка: личен архив
