За да получим вкусно и хрупкаво кисело зеле, ключова роля има приготвяне на саламурата в правилното съотношение на сол и вода.
Това пряко влияе пряко върху процеса на ферментация и върху правилното съхранение на зимнината до края на зимата.
Недостатъчно количество сол може да доведе до разваляне и прокисване на зелето, а прекаленото много от нея води до пресолено зеле и затруднено протичане на ферментацията.
Колко сол се слага на зеле в бидон
Стандартната пропорция, която трябва да се спазва, е между 25 и 40 грама сол на литър вода. Точната доза може да се нагласи според личния вкус и температурата, при която ще се съхранява бидонът, а именно:
- При по-ниски температури (около 5-10 градуса) е най-добре да се сложат около 25–30 г сол на литър вода, защото ферментацията протича по-бавно.
- При по-топло съхранение (над 12°C) се препоръчва от 30 до 40 г сол на литър вода, за да се предотврати прокисване на зелето
Използва се едра каменна или морска сол, водата най-добре да бъде филтрирана, изворна или престояла, за да не съдържа хлор, който също може да повлияе на процеса.
При приготвяне на кисело зеле, количеството сол на литър вода се изчислява според водата, която се добавя към бидона, а не според целия обем на бидона или според килограмите зеле.
Когато бидонът е напълнен с цели зелки, обикновено водата заема около 40-50% от общия му обем. Стандартната концентрация за качествена саламура е между 25 и 40 грама сол на 1 литър вода.
Колко сол се слага на зеле в бидон с вместимост 60, 80, 100 и 120 литра
| Обем на бидона | К-во вода ~ | K-во сол (25-40 г/л) |
|---|---|---|
| 60 литра | 30 литра вода | 0,6-1,2 кг сол |
| 80 литра | 40 литра вода | 0,9-1,6 кг сол |
| 100 литра | 50 литра вода | 1,1-2,0 кг сол |
| 120 литра | 60 литра вода | 1,4-2,4 кг сол |
Тези стойности са ориентировъчни и могат леко да се променят според това колко плътно е подредено зелето и колко вода се побира между зелките. Важно е саламурата да покрива напълно зелките, за да се избегне образуване на плесен и да се осигури равномерно ферментиране.
В случай че зелките са много гъсто подредени и остане по-малко място за вода, може да се използва по-ниската граница на солта (около 25–30 г/л). Ако саламурата е повече, пропорцията може леко да се увеличи, за да се запази балансът.
Значението на концентрацията на сол в саламурата
Балансът между вода и сол е от решаващо значение. Солта не само придава вкус, но и контролира развитието на млечнокиселите бактерии, които осъществяват ферментацията.
Ако концентрацията е ниска, в саламурата може да се развият нежелани микроорганизми и зелето да стане лигаво или с неприятен мирис. Ако пък солта е прекалено много, ферментацията ще спре преждевременно и зелето ще остане твърде солено и без аромат.
При правилна пропорция (около 3%) и температура между 8 и 12 градуса процесът на ферментация протича равномерно и завършва за около 20-25 дни. След това зелето може да се консумира или да се съхранява в хладно помещение през зимата.
Виж още » Кисело зеле в бидон
Полезни съвети за хрупкаво кисело зеле
- Зелките трябва да са плътни, здрави и без повреди, като се премахва горния първи слой листа.
- До втасване на зелето, саламурата трябва да се претака, като течността се източва и връща обратно, за да се осоли равномерно зеленчука и да се поддържа еднаква соленост на разтвора.
- Бидонът трябва да се държи на хладно място. По-топлото помещение ускорява процеса и може да развали зелето.
- При поява на сага (бяла покривка от плесен), те се отстраняват с решетка или лъжица – това е естествена част от ферментацията.
Тайната на вкусното кисело зеле се крие в точната мярка сол и внимателното следене на процеса. При съотношение между 25 и 40 грама сол на литър вода и правилно подбрани зелки, ферментацията протича равномерно, и без риск от разваляне.
Виж още » Кисело зеле без претакане
Вече знаете колко сол се слага на зеле в бидон с кисело зеле и без значение вместимостта, пропорциите остават същите, като балансът между сол и вода трябва да се спазва.
снимка: личен архив
